マックいのまたのCafe Noir

うかうかしているうちに１年経ってしまいました。ちょうど１年

ぶりに美味しいコーヒーの技法について書こうと思います。



名づけて「美味しいコーヒーの方程式」



１．まずヤカンに水道水を汲み、沸かします。コーヒーがお好き

な方や美味しいコーヒーが飲みたい方だと、あれミネラルウォー


ターでなくていいの？とご質問がありそうですが、水こそ最も生

鮮な食品です。どこか遠くで製造されたペットボトル入りの水よ

りも、今ここで外気に触れる水のほうが新鮮です。気になる方は

浄水器に通せばＯＫ



２．お湯が沸いたら、そのまま蓋をとって５分沸騰させて下さい。

水に溶け込んでいるカルキ等の不純物を飛ばすためです。これが

簡単な美味しさの秘密(その１ね)。



３．注湯ポットにお湯を入れて温め、次いでパーコレーターへ、


次いでカップへ。コーヒーが触れる容器を温めておきましょう。



４．カッター式のミルでコーヒー豆をミリングします。粉の細か

さ／粗さは人それぞれの好みによりますが、それ以上に焙煎度合

いや抽出技術の影響が大きいので、まずは「ふつう」に轢きま

しょう。



５．ネル(なければペーパー)にコーヒーの粉をセットて、さっと

注湯。すばやく全体にムラなく注ぐのが重要なコツです。




６．ネルやペーパーに蓋をして３０秒蒸らします。蒸らしている

間はお湯が８５度になるよう、注湯ポットを振りながら空気を

入れてください。



７．針のように細く注湯します。よく言われる「全体をのノ字」

型ではなく、５〜１０円玉くらいの大きさの範囲に「のノ字」

で注湯します。



８．温めておいたカップの湯を捨て、淹れたてのアロマを逃がさ

ないよう丁寧にコーヒーを注げば出来上がり。




９．アロマを楽しんでから一口含みましょう。昨日までのコー

ヒーとは違う世界にどうぞようこそ。



ちなみに、まだまだ美味しい世界は先に広がっていますが、それ

はまたいつか改めて♪











感謝！

いつも各方面からウェブを見たとご連絡を頂戴しておりますが、

ネット上には様々な切り口で情報をアップしていますので、どれ

について仰っているのか分からなくなることがよくあります。



そこで、情報整理のためにサイト一覧を作って、ご案内申し上げ

ます。今後ともどうぞご贔屓のほど(笑)、よろしくお願いいたし

ます。




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アボカド嫌いを克服する話ではありませんよ！美味しいコーヒーを
作る話です。

コーヒー業界では、美味しいコーヒーは焙煎で８割決まる、という
言葉があるそうです。コーヒー関連の書籍を読んでも、この手の記
述があるほとんどの書籍で「８」という数字は変わりません。

ということは、定義ではないにしろ常識として定着している種類の
ものだろうと思うのですが、数字の真偽はともかくとして美味しい
コーヒーを作りたいときに焙煎工程が非常に重要なウェイトを占め
るのは間違いないようです。

コーヒー豆を焼いていて感じるのは、火にかけると青臭い臭いが立
ち上ります。これは豆の中の水分が蒸発するときに出る臭いだそう
です。この臭いを私個人はアボカド臭と呼んでいて、植物のもつ青
臭さと松脂のような脂肪臭が混ざったような臭いなので、アボカド
に例えています。

で、肝心なのはこのアボカド臭を全部出し切るまで火を通すことが
大切で、先の水分が蒸発するときに出る臭いという解説が正しけれ
ば、逆もまた真なりで豆の水分を出し切ることが大切ということに
なると思います。

そこを手を抜かずしっかり焼いた豆と、手を抜いて焼いた豆とでは
８が４にも２にも変化するのがコーヒーという飲み物の面白いとこ
ろで、完全に同じではありませんが昨今流行の早生種の豆にも同様
の傾向が見られることです。

早生種のアボカド臭を乗り越えるのは、今後の課題なのだろうと思
いますが、従来種のアボカド臭を乗り越えるのは既存の技術で十分
に対応可能です。

重要なポイントは、抽出後のコーヒー飲料にその風味が出てしまう
ことで、ミルクや砂糖を入れないで飲む御仁なら、誰でもお気づき
の経験をお持ちでしょう。

それが明確な言葉になったときに、その人のコーヒー観が一変する
のです。

アボカドを乗り越えろ！







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モルトウィスキーのブレンドをやりながら、コーヒー豆の焙煎と
抽出という２つの趣味(あくまで趣味ね)をもっていると、あると
き違う分野のなかに共通点を発見することがあります。

モルトウィスキーのブレンドという作業は飲む前の味の調整です
から、食事の際に醤油や塩をかけることに近いと思っています。

一方、コーヒー豆の焙煎は食材の仕込み、抽出は調理に近く、それ
ぞれ前工程で手を抜かないで完璧を目指すことで、最終工程とも
いえる人が口にするときに最高の形で人に届けられる、と考えて
おります。

とまあ、そんな理屈だけは一人前のコーヒー趣味ですが、前回書
いた久しぶりのネスプレッソには実は書かなかった進化が含まれ
ていて、大いに驚かされました。

その驚きとは、テロワールがあったことです。

テロワールとは、ワインの分野で使われる言葉で「土地の味」と
でも訳すと思いますけれども、これはそっくりそのままウィスキー
の分野でも当てはまると考えていまして、ならばコーヒーの分野
でも当てはまり、本当に美味しいコーヒーとはテロワールがある
こと、即ち実の味がすることと栽培地の味がすることだと思って
いました。

そんなことをボンヤリと考えていたところ、ネスプレッソではも
う実現されていたのです。上には上がいる！

上には上がいるというのは静的な表現であり、毎日の取り組みと
しては先には先がいるということで、その差がどのくらいあって
どういう取り組みで近づけるのかを考えるのがイノヴェーション
の真実だとドラッカー博士は言ったか言わなかったか。

ネスプレッソが実現したテロワールは、もちろんメーカで行われ
たエンジニアリングの結果です。そのココロは、豆も進化した、
焙煎も進化した、管理も進化した、抽出も進化した、ということ
でしょう。

では周囲を見渡して現状を確かめてみると、どれかひとつはあって
も全てはないからネスプレッソがネスプレッソたる所以です。

しかしながら、こちらの取り組みはエスプレッソではありません
から加圧した蒸気で抽出するわけではなく、ネルでドリップする
のにスイス・エンジニアリングの秘密に近づけばいいのです。

ネスプレッソのネスプレッソたる一番の所以は抽出だと考えてい
まして、他のマシンでは行われていない抽出の違いを応用できな
いかと思って試行錯誤してみたら、お陰さまで答えを見つけるこ
とができました。

その答えとは注湯にあります。

多くの方がイメージされるコーヒーのドリップは、コーヒー豆を
蒸らした後で「の」の字を書くように注湯する作業ではないでしょ
うか。

また、多くのコーヒーマシンの注湯はミリングしたコーヒー豆に
均一に注がれるのではないでしょうか。

そのどちらでもないというのが正解のようです。

あーあ、ここまできたら仕事にしようかなあ。
ＵＣＣさん、一緒にやりません？(笑)




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前回に引き続きネスプレッソをもう少し。

ネスプレッソは、誰もが容易に連想できるようにネスレのエスプ
レッソという意味のネーミングですが、それはこのコーヒーの入
口に過ぎず、単なるエスプレッソ以上のものであることは前述の
通り、タグラインに書かれています。

しかし、コーヒー、ボディ＆ソウルというタグラインのメッセー
ジは、なんとなく分かったようで実は曖昧模糊としているのです
が、だからこそのマーケティングなのです。

ちょっと脱線すると、巷で流行っているマーケティングというの
は商品企画のことであったり、広告宣伝のことであったり、販売
手法のことであったりすることが多いですが、どれもマーケティ
ングの全体像に触れるものではありません。

一方、経営を修めた人からみるとドラッカーやコトラーのように
経営そのものを意図して使われることすらあります。これは事業
における最適化という意味では正しいですが、消費者サイドの視
点からすると「ファイナンスなんて関係ない」でしょう。だから
これも完全な答えとは限りません。

消費者からみた商品のイメージと事業者からみた商品のイメージ
が整合するとき、それは良くも悪くもブランドでありマーケティ
ングでもあるのです。これが答えです。

ネスレという企業は、その部分が非常に長けている夢のような素
晴らしい会社で、ここでタネを明かせば「ネスプレッソ」の答え
はリーフレットの中に、次のようにしっかりと書かれています。

−ネスプレッソシステムのコーヒー、マシン、クラブが一体となっ
て、ご家庭でくつろぎながら、エスプレッソを飲む楽しみをお届
け致します。

これです。これがCoffee, body and soulの中身です。そして美味
しいエスプレッソを実現するコーヒーカプセル、２５年ほど前に
特許を取得したというエスプレッソマシン、マシンを購入すると
メンバー登録されてブティック・ネット・電話でコーヒーカプセ
ルを購入できるクラブ。これらが一体となって美味しい一杯のコー
ヒーを提供しています。


ネスプレッソ ラティシマ

つまり、例えばライバルメーカがネスプレッソと類似のマシンを
販売しようと考えたとしても、まずマシンで次にコーヒーで最後
に流通で追いつくことが難しいと思われるポジションを作り出す
ことに成功しています。

またリーフレットをみると、コーヒーとエスプレッソに関するス
トーリーや企業で取り組むプログラム、マシンデザイン等エスプ
レッソを購入するであろうライフスタイルやクォリティ・オヴ・
ライフを求める顧客層の関心事をしっかりカバーしています。

仮に、あなたがネスプレッソブティックでこれからネスプレッソ
マシンを購入したとしたら、その記憶にあるエスプレッソと同じ
味のコーヒーが再現されることが保障され、もし別の味を楽しみ
たいと思ったら１５種類以上の選択肢があるとするならば、ネス
プレッソを通じたネスレ社との強力な結びつきは簡単に解けない
のではないでしょうか。

ここまで来ると、欲しいと思っている人に対しては価格は大きな
関心事ではなくなってくると思います。これこそがマーケティン
グです。

先のようにマーケティングの意味を間違えて捉えていらっしゃる
方でしたら、ぜひネスプレッソのブティックでマーケティング体
験をなされることをおすすめします(笑)

私自身は、また別の部分に関心をもつようになりました。



　



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先週末に開催されたスペイン・バルセローナでのＦ１グランプリは、
やはり南欧はいいなあと思わせる晴天でグッド・レースでした。

今夏はスーパークールビズを導入しようと思っていますので、スー
ツを着る機会は、おそらく例年になく少なくなると思うのですが、
なんとなく虫が騒いで(笑)また一着作ってしまいました。

やはり、紳士たるもの良いテーラーを見つけるところから始めなく
てはなりません(何を始めるの？)

さて、ネスレが展開するエスプレッソ・コーヒーのブランドがネス
プレッソで、高島屋でスーツをお願いしエスカレータで下に降りて
きたら、ブティック(とそう彼らは呼ぶ)があって積極的なプロモー
ションが行われていましたので、コーヒー好きとしては思わず足を
止めてしまいました。

ネスプレッソはＴＶでもＣＭを展開しているので、もう十分に認知
度が上がっていると思われるものの、周囲を見回すと興味津々の人
が集まってきて、なるほどこれから成長する市場だなあと実感しま
す。

ネスプレッソのコーヒーマシンは、専用カプセルに詰められたミリ
ング済みのコーヒー豆をマシンに投入し、ボタンを押すだけで簡単、
スピーディに美味しいエスプレッソが飲めることがウリです。


ネスプレッソ ラティシマ

私の初めてのネスプレッソ体験は、恩師宅にお邪魔した際にご馳走
になったもので、そのクリーミーな泡立ちにすっかりファンになっ
てしまいました。

「マシンを使用してコーヒーを淹れる」というケースでは、同じコー
ヒー豆を煎じて飲む同じコーヒーという名前の飲み物でも、レギュ
ラーコーヒーとエスプレッソではその名が違う如く別の飲み物とし
て考える必要があると思います。

そのココロとして、レギュラーコーヒーは抽出方法によって味の方
向性を変えることができるのに対して、エスプレッソは蒸気抽出と
いう技法が固定されているので、抽出条件の最適化が図りやすく、
かつ出来上がった製品の美味しさも明確に感じ取りやすいという
「味」と「ビジネス」の二軸でメリットが大きいからだと思います。

あ、エスプレッソ・バーやろうかな？(笑)

冗談はさておき、その最適化にかけて食品分野で素晴らしく長けて
いるのがネスレですから、もうすっかり安心して楽しむことができ
ることこそが楽しみではないでしょうか。

その証拠のように、ネスプレッソのタグラインにはCoffe,body and
soulとあり、至福のひとときを約束する商品であることを主張して
います。

コーヒーマニアの私としては、ドリップで淹れるコーヒーに一定の
極みを見つけつつも、コーヒー以外の領域ではまだまだ取り組むべ
きテーマが沢山あることを教えてもらって良い勉強の機会になりま
した♪

大切なのはコーヒーだけではなくて、ボディとソウルということで
すよ(笑)



　



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北海道行きのＡＮＡの予約をしたら、実際のキャリアはAIR-DOこと
北海道国際航空でした。ＡＩＲ−ＤＯは初搭乗です。




続いて驚いたのは、羽田ではボーディングブリッジでの搭乗ではな
くバスで飛行機まで向かったこと。羽田(といいますか日本)でボー
ディングブリッジを使わないなんて珍しいと思ったのですが、そう
いえば随分前に福岡に行ったときのスカイマークでもそんなことが
あったように記憶しています。

ボーディングブリッジを使うのって高いんですよね。もちろん航空
会社が空港に使用料を払っています。

朝早かったので、機内でサービスされるドリンクにコーヒーを頼ん
だらこれがさらに驚きで、本当の本当に美味しい極上コーヒーです！

素人判断で分解しますと、１００％アラビカのニュークロップで
ブラジルとかエチオピアのような酸味が強い豆をオイルがでるまで
ジャーマンかライトフレンチに焼き、焙煎後２or３日の最高の
タイミングに８５℃前後のお湯でドリップしています。

ドリップも素晴らしく、必要十分なだけ蒸らした後に、早すぎず太
すぎず長すぎず(分かります？)落とされていて完璧です。

味の好みは色々ありますので一番とか言いたくありませんが、美味
しいコーヒーを淹れるための努力に最善を尽くしているという意味
で「今までで最高のコーヒー」です。ｉｌｌｙより美味しいです。
断言します。

ＡＩＲ−ＤＯが採用しているのは、札幌にあるサッポロ珈琲館とい
う会社のオリジナルブレンドだそうで、同じものは機内でも販売されて
ました。

コーヒーの美味しさは、豆６＋抽出４くらいの割合で決まると思っ
ているのですが、大切なのは割合の数字とか何処何処の豆とかでは
なくて、美味しい味を作るために人事を尽くしているかどうかが基
本です。

その基本をサッポロ珈琲館もＡＩＲ−ＤＯもしっかり守っていると
ころが素晴らしく、通りすがりでなく情熱を持って「コーヒーが好
き」という方なら、このコーヒーを飲むために北海道行きの飛行機
に乗るだけの価値があります。

美しいＣＡの方に聞いたところでは、毎日フレッシュな豆が届けら
れるのだそうですが、航空機内で淹れるという完璧に標準化された
抽出技術こそが美味しいコーヒーを作っている「現場」でしょう。

毎日この品質のコーヒーが提供されているとするなら、まさに雲の
上の出来事です。

　



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かつて、あるところに「美味しいコーヒーをどうぞ」と書かれた
看板を掲げる喫茶店がありました。

コーヒー好事家の皆さまが、目聡く看板を一瞥して店に入り、そ
のコーヒー店主に「あの看板の”美味しい”は誰が考えたの？」
と尋ねると、ああ、あれは私です。「それは随分強気だねえ。」
あはは、まあ。

と、こんな遣り取りがありましたが、その店主は抽出になると
外野の雑音を一切振り払い、一心にネルに向かって注湯し続け、
好事家の一見客を唸らせたうえ見事に常連客を獲得していました。

その店主が知っていたのかどうなのか、潜在的な印象を宣伝文句
に掲げたのかは分かりませんが、これは本当の真実です。

コーヒーに限らず食べものの味は、２階建て構造になっており、
うまさとは素材の良さ、美味しさとは調理技術の良さであり、一
般的にうまいと美味しいを同義に用いるのは間違い。したがって
うまいコーヒーとは豆が良いこと、美味しいコーヒーとは焙煎や
抽出技術が良いことです。

この点、うまいコーヒーと看板を掲げたチェーン店は間違い、美
味しいコーヒーと看板を掲げた個人店は正しかったということに
なります。

さて、コーヒーが大好きで、美味しいコーヒーを楽しみたいとい
う方は沢山いらっしゃるわけですが、誰でもとなると話がまった
く別になります。何故なら誰でも豆を上手に焼けるわけではない
という制約があるからです。

しかし抽出に限ってみれば、お湯を落とす作業ですから誰でもで
きる。ならば、抽出で美味しいコーヒーを作りましょう。

その前に、美味しいコーヒーを淹れるためのお湯とは？

新鮮で、よく沸騰し、空気を沢山含んでいること。

水は生鮮食品で、放っておくと酸化と劣化が進みます。ですから、
無理に市販のミネラルウォータを使う必要も、わざわざ遠くに天
然水を汲みに出掛ける必要もありません。浄水器を取り付けた水
道水で十分、たっぷり沸かしてください。

その新鮮な水を「よく練りましょう」。

練るとは、よく煮沸させること。科学的な違いは分かりませんが、
少量の水を沸騰したところで火を止めた場合と、大量の水をよく
煮沸させてから火を止めた場合では、味が変わります。これ他の
料理でも同じです。

よく練ったお湯は空気が抜けてしまっていますから、再びよく空
気が溶け込むようにお湯を振りましょう。以前あるところでコー
ヒーを淹れる機会があったのですが、お湯を振っている私をみて
フレンチのシェフが「それは空気を入れてるの？」と一発で看破
されました。

ここまでで準備が完了。美味しいコーヒーが飲みたかったら、こ
こで焦らず丁寧に注湯します。

よく蒸らし、糸のように細く、豆の奥までお湯が届くように。

試してみてください。

その２はまたいずれ。

　

感謝！

新年最初のコーヒー焙煎は、グアテマラ・ピーベリーでした。





ピーベリーは、一般的なコーヒー豆(平豆)と異なり、ご覧の通り丸
豆です。

ふつうのコーヒー豆は、コーヒー果実の胚芽であることから、一つ
の実から二つの胚芽が取れるのに比べ、ピーベリーは一つしかとれ
ません。

これはピーベリーという品種があるのではなくて、遺伝子の突然変
異や未成熟の果実からとれる胚芽だからです。

ですから、コーヒー店でコーヒー豆を買うと、ピーベリーが一定割
合混ざっていることが多く、私はそのなかからハンドピックで取り
分けています。

そうしてピーベリーだけ集めて焼いてみると、平豆と比べてマイル
ドな味のコーヒーに仕上がり、香りも少々若い気がします。

朝の忙しいときに飲むには向きませんが、週末のブランチには最適
でしょう。明日が楽しみです♪

　

感謝！

いつも拙ブログをご覧頂きまして、ありがとうございます。
新年もよろしくお願いいたします。

さて、この他愛ないブログもお蔭さまで面白いと言ってくださる方
がいて、なかには毎日お読み下さっている方もいらっしゃいます。

書いている当方は皆目文才がないので、大変ありがたいと深謝しつ
つもどこか申し訳なく、かといって、ある日突然止めてしまっては
反って申し開きの余地もなく、もう少し面白いことが書けないかと
反省の日々を過ごしております。

そんな、流浪といいますか奮闘努力の甲斐の果てに涙の陽が落ちる
ような日々の積み重ねも、振り返ってみると取り上げる分野は１０
以上にのぼり、テーマ毎に分かれていた方が読みやすいというお声
もいただきましたので、カテゴリ毎に整理をしてみました。


オリジナルブログ(総合)
http://plaza.rakuten.co.jp/gyosyo/

総合ブログ(ミラー１)
http://ameblo.jp/mack-inomata/

総合ブログ(ミラー２)
http://blog.livedoor.jp/mack_inomata/

ビジネスブログ
http://sky.ap.teacup.com/mackinomata/

ワールドブログ
http://blogs.yahoo.co.jp/mack_inomata

世界一周ブログ
http://mack-inomata.seesaa.net/

世界遺産ブログ
http://blog.qlep.com/blog.php/185885/

アート・ファッションブログ
http://www4.atword.jp/mackinomata/

クルマブログ
http://mack-inomata.webdeki-blog.com/

Ｆ１ブログ
http://mack-inomata.blog.so-net.ne.jp/

コーヒーブログ
http://mackinomata.dtiblog.com/

ウィスキーブログ
http://blog.goo.ne.jp/mack-inomata

食べものブログ
http://yaplog.jp/mack-inomata/

ラーメンブログ
http://mack-inomata.jugem.jp/

音楽ブログ
http://mack-inomata.at.webry.info/

映画ブログ
http://makinomata.exblog.jp/

ＩＴブログ
http://mack-inomata.fruitblog.net/

その他ブログ
http://mackinomata.blog53.fc2.com/

上記を俯瞰していただくとお気づきの通り、概念として大小の関係に
あるものがあり(例、食べものとラーメン、クルマとＦ１等)、ブログ
記事は一部重複いたします。何より、私が好き勝手気侭に書いていま
すので、映画ブログに酒の話どころかＦ１ブログにＭ＆Ａの話すら混
在する始末ですので、カテゴリ毎のブログはテーマを絞るという意図
ではなく、あくまで記事参照の便宜上の整理とご理解ください。

もし私のブログが面白いとお感じいただけているのでしたら、それは
おそらく興味本位とフィクション／ノンフィクションが混ざり合う修
辞的要素と表現の稚拙さを補うに不十分な落語調が、例えるなら外国
人の噺家さんの高座のような時間になるからではないかと、西に行っ
て上野左に行って御徒町でございます。

今後ともご贔屓のほどを。

　

感謝！

新事務所の近くにイタリアのエスプレッソ・バール”Segafredo”
があることに気づきました。




いつもコーヒーは幸か不幸か自分で焼いたものを飲んでいまして、
外で飲むときはｉｌｌｙくらいなのですが、雑用に追われて一息
つきたいときに目に入って思わず飛び込みました。これも潜在意
識のなせるわざですね(笑)。

初めてSegafredoを知ったのは、アイルトン・セナがウィリアムズ
チームに移籍した９４年のことで、美しいロスマンズ・カラーが
カラーコーディネートされたＦＷ１６のディフレクターに、ここ
のロゴがベタっと貼り付けられていたことがきっかけでした。

その後数年して日本でも店舗展開が始まり、初物好きは何とやら
とさっそくカフェ(日本でのエスプレッソ)をオーダーしたら、え
らく苦いもので驚きました。

お店の扉をくぐるときには、そんなことが脳裏を過ぎったのです
が、カフェが出てきてよく見てみたら傍にチョコレートが一片つ
いていまして、これをズッケロ(砂糖)の代わりに食べながらエス
プレッソをそそるとこれがなかなか乙な味で、次回はカッフェ・
グランデでやってみようと思います♪

　


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ニカラグア産の奇跡のコーヒーに出会いました。マドリスという
品種です。




事務所近くでお世話になっている「いる１ばん」さんのスペシャル
ティ・コーヒーだったのですが、いつもグアテマラばかり飲んでい
るくせにニカラグアが中米だと知らなかったお粗末です(笑)。

そんな具合ですので、ニカラグアのコーヒーがどんな個性をもって
いるのかも存ぜず、ある日突然マドリスに出会ってしまった！とい
うことでした。

さてそのマドリスなるコーヒーはどんな味なのかといいますと、味
の前に香りの段階から他のコーヒーとまったく違います。

チョコレートのカカオのような香ばしいコクのある香りがあって、
これはメキシコやキューバに近い感じがします。しかしながらそれ
だけでもなく、ブラジルのような深い香りもあります。そのあいだ
には蜂蜜の香りもあり、まだ何かありそうですが私ではこのくらい
しか分かりません(泣)。

一口飲んでみると、最初の印象はエル・サルバドールのコーヒーに
似ていますが、これは産地やおそらくは生産法が近いことも関連し
ていそうです。

ミドルでは、先のメキシコのような繊細な甘みがするりと喉を通り
過ぎ、遅れてコクをともなった豊かな苦味がやはりスーと流れていっ
て、フィニッシュには甘みすら残ります。

見た目は確かにコーヒーですが、まったく違う飲み物ではないかと
いうくらい違います。上手く表現するのが難しいのですが、ウィス
キーに例えると、ジョニーウォーカーのブルーラベルのようにカラ
フルに変化する万華鏡のようなコーヒーです。

こんな経験はめったに出来ないので、ぜひ多くの方に知ってもらい
たいと思う一方、誰にも教えたくないと思うところもあります(笑)。

人生の経験を引き上げたいと思われた方に是非。

　


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先日、コーヒー焙煎の師匠のお店を訪ねたら「ちょっと珍しい豆が
入っているよ」と勧められたのが、ブラジルの手積みコーヒーです。





標題は「完熟ブラジルブルボン手積みコーヒー」ですが、ポイント
は２つありまして、「ブラジルブルボン」と「完熟手積み」に分か
れます。

ブルボンとは、コーヒーの木の種類を指しスペリングは北米で作ら
れるトウモロコシウィスキーのバーボン(Bourbon)と同じ、原産が
ブルボン島(現在のレユニオン島、中部アフリカ東沿岸の「あの島」
です)に由来します。

その道では、コーヒーの原種に近いとされ、原始的なコーヒーの魅
力に溢れた品種なのですが、何分病気などへの耐性が低く生産性が
劣るために、産業としてのコーヒー農園では品種改良された別種の
ものが主に取引されてきましたので、歴史的にはオリジンに近く、
市場的には希少性という点で価値があります。

二つ目の完熟手積みは、読んだ字の通りですけれども、容易に想像
できるように高品質なコーヒー豆を出荷するために、生産者として
は完熟した豆だけにしたいわけですが、積んだ後の豆から完熟豆だ
けを選別するのは人の目が頼りです。

選別の判断が人の目ならば、選択肢として完熟した豆だけを手積み
した方がクオリティが高いのは自明ですが、すると今度はコーヒー
の木が高くなってしまうと人手で積めなくなるため、木の高さを刈
り込むことになります。

木を刈り込んでしまうと生産量が限られてしまいます。

それでも、高品質なコーヒーを飲んでもらいたい。
美味しいコーヒーを飲んでもらいたい。

だから「ブルボン種」の「完熟手積み」なのです。

それを地球の反対側にいて飲める有難さ。

ですから、本当に興味のある人だけにお店をご紹介します。

この経験をしたい人はご連絡ください。

　


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ＰＣと格闘したり、スペインへ行ったりフランスへ行ったりイギ
リスへ行ったり、夏休みもなく仕事をしていたりしたので、すっ
かりご無沙汰になりましたが、忘れたりネタ切れになった訳では
ありません。本日は極上コーヒーがテーマです。

ワインやウィスキーの世界では、香りや味とともにテイスティン
グという文化が確立されていて、青リンゴやナッツの香りとか、
土臭い、ヨード臭がするとか、フィニッシュはアルコールが切れ
上がるとかサスティーンが長いとか色々ある訳ですが、なぜかど
うしてかコーヒーの世界ではテイストの話はあまり聞きません。

しかしながら、本当に技術のある本物のコーヒー店に出掛けると、
これが清水の舞台から紅葉でも眺めるが如く見事なテイストの変
化をしっかりと感じることがありまして、それを先のように講釈
垂れるのではなく、こちらはどうして実現して日々の生活に取り
入れることができるかが勝負なのです。

そうして数年間の研究の結果、コーヒーのテイストを作る(任意に
コントロールする)ことができつつあります。

コーヒーのテイストを作るというのは、例えば最初から最後まで
フルボディで勝負するようなテイストから、初めまろやかで中盤
で膨らみサスティーン長くとか、同じスムーズでもフィニッシュ
は切れ上がって後に引かない(からもっと飲みたくなる)とか、味
の変化をデザインすることです。これが可能です。皆さんあまり
ご存知ないでしょう？(笑)

さて、このテイストは抽出でのみ作り上げることが可能であり、
それを人為的にコントロールするわけですから、私の浅い知識と
経験からいって現代の機械では作ることができません。この時点
で極上コーヒーというのは、所謂カフェチェーンのコーヒーでは
手に入らないことが分かります。

答えは抽出工程にあるのですが、これまでどうやらこのブログは
プロの記者さんやライターさんに情報を提供してしまっているよ
うですので、これ以上の言及は企業秘密にしておきましょう。

ヒントは人が抽出工程で作るという条件からみれば、サイフォン
で淹れるコーヒーでも物理的に無理というところと、皆さんご存
知はなかったかもしれませんが、おそらくご経験としてはお持ち
なのではないかな、ということです。

こういうところにもモノ作りの神様はいらっしゃるという、八百
万の神様のお話でした。

Bon Weekend!

　


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私の事務所の近くにあって、何年も前から勝手に弟子入りしてい
る(笑)一押しのコーヒー豆専門店「いる１ばん」さんで、コーヒー
焙煎教室に参加しました。

じつは、このコーヒー焙煎教室には数年前に一度参加したことが
るのですが、それからこちらも鋭意修行を積んで参りましたので、
その後の成果と師匠の背中とのギャップ(笑)の確認のために、再
び教えを請う機会であります。

教室のスタートは、かんたんな座学から。




私たちが毎日飲んでいるコーヒーの、栽培から収穫、加工、出荷
までの流れを写真入りの解説で学びます。

続いては、コーヒー生豆について。




ここで、自分が飲みたい銘柄のコーヒー豆を選びます♪

私が参加したときには、グアテマラのピーベリーが入荷していて
非常に悩ましかったのですが、参加目的が「修行」ですから素直
にグアテマラの平豆にしました(笑)

主に海外から輸入されてくるコーヒー豆は、出荷時に「振るい」
に掛けられて品質チェックを受けていますが、どうしても虫食い
豆やコッコと呼ばれる死豆、石などの異物が混入しているため、
それらをハンドピックで取り除きます。

いる１ばんさんでは、仕入れの段階で既にハンドピックをなさっ
ているため、ほとんど取り除くことはありませんが、焙煎する
豆は形、大きさ共に揃っている方がキレイに焼けるのです。

ハンドピックまで終わったら、いよいよ焙煎です。




焙煎釜を予熱でしっかりと温めてから、生豆を投入します。ここ
でよーく耳を済ませると、焙煎釜のなかで回転しているコーヒー
豆から徐々に水分が抜けていって、「カシャカシャ」という回転
音が次第に軽くなっていきます。これが美味しさのポイントです
ね。

プロが「蒸らし」と呼ぶ行程を経たら、徐々に焙煎温度を上げて
いって、焙煎が進み色がどんどん変化していくフェーズです。

このあたりまで進むと、店内は焙煎するコーヒー豆の香ばしい香
りが立ち込めて、一種の魔法か催眠術にでも掛けられたような独
特の世界のなかに居るようです！！

されど、焙煎職人は遊んでいてはいけません！どんどんと焙煎が
進行して、次第に２ハゼと呼ばれるクライマックスに近づいてい
くのです。




覗き窓から見えるコーヒー豆の色と、釜から聞こえてくる豆の回
る音、ハゼる音とに、目と耳を澄ませながら、豆が焼きあがるタ
イミングを見計らいます。

私はいつもフルシティですので、マスターと事前に「この色で」
と打ち合わせ済み。

「この色」になった瞬間に、焼きあがった豆を焙煎釜から引出し、
急速冷却をして焙煎の進行を止めます。

こうして焼きあがったコーヒー豆は、生豆のときよりも１．５倍
程も大きくなってリッチな香りが漂います。サイズが大きくなっ
て香りがリッチということは、よく焼けたということ。

唯一無二のマイオリジナルコーヒーというわけです。

最後に、マイオリジナルコーヒーを抽出してもらって頂くと、今
まで「吊るし」のコーヒーを買っていたのが信じられないくらい
別の飲み物でした。




　

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”メープルで朝食を”という広告コピーがあるくらいですので、
このくらいは許してもらえるでしょう。皆さまが毎朝お飲みになっ
ておられるコーヒーです♪





ピーベリーそのものは特別珍しいものでもなく、このブログでも
おなじみですが、焙煎が難しいです。何故って円いから(笑)。

普段からピーベリーばかり焼いていれば、鼻歌を歌いながら楽し
く焼けるのですが、コーヒー豆を焙煎するのは、「平豆」と呼ば
れるおなじみの形をした半球形のものが”普通”ですので、珍し
く焼きやすい円い豆を焼くと思わず焼きすぎてしまいます。

そうして、たまにしか焼かないピーベリーは、大抵の場合満足で
きる状態からかけ離れた仕上がりになってしまうことが多いので
すけれども、今回はあり難いことに上手くいきました。

といいますか、ピーベリーの焙煎を管理(コントロール)できるよ
うになりました。これで一段理解が深まった気がしています。

もちろん、朝の一杯は楽園のなかです♪(笑)

　


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カフェでお茶するなら、illyで決まり！

目下、毎週のように自分で飲むコーヒーを焼く生活を送っており
ますが、種々の関係からしかたなく焼かなければならないことも
多く、「こんなけったいな生活を一生送るのか！」と思うことも
あります(笑)。

同時に「こんな生活」から脱出する方法も考えているのですけれ
ども、一番手っ取り早く解決できるのは、違うものを受け入れる
ことですね。

それは例えば、いつもシングルモルトばかり飲んでいるウィスキー
野郎が、ブレンド物を飲んで「こいつぁイケるかも」というよう
なものかもしれません。

そういうときに最適なのが、やっぱりillyのバール。




「やっぱり」の秘密は「最適化」にあります。

以前、美味しいコーヒーの秘密のときに書いたことがありますが、
美味しいコーヒーをつくるためには、

良い豆×良い焙煎×良い抽出

が必要ですから、美味しいコーヒー ＝ 最適化の掛け算

ということになります。

illyは、数多あるカフェ・チェーンのなかで、この方程式の一番高
い答えを「いつも出せる」から、「いつも美味しい」のではないか
と思っています。

こういう美味しさの科学を、客の側が知らなくてよいのが資本主義
ですね(笑)




問題は、店舗数がまだまだ少ないことで、都内でも出店地域が限ら
れているくらいのためか、神奈川では選択の余地がないところ(泣)。

いっちょ行ってやるか！で出掛けるのは、なんと富士川の向こうで
す(笑)




ここの店に来ると、いつもローマ・テルミニ駅構内にあるスナック
バールを思い出します♪

Excellence is a very close to passion. Passion for illy is
the love which is always given to all actions to obtain the
best results. It is all a matter of choice, which must always
be the best.

　


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今日は、以前に予告した通り(笑)、コーヒー焙煎のお話です。

皆さま大好きのコーヒーですが、ブルーマウンテンとかマンデリン
といった栽培地による種類のほか、豆の焙煎度合いによってミディ
アムとかシティとかイタリアンといった呼び名がついています。

一般的に、多くのコーヒー豆店で販売されているのは、ハイ・ロー
ストの豆が多いのですが、９０年代以降のカフェ・ブームも相まっ
てジャーマン・ローストも人気があり、昨今は自前でコーヒーを焙
煎している人も増えているとか。

さて、今回のテーマは、これらのローストにもさらに階層があると
いうことが分かってきましたので、ご披露いたします。

以前、このブログでもご紹介しましたが、長らくコーヒー焙煎の分
野でのバイブルとして「コーヒー焙煎の科学と技術」という書籍が
有名でしたけれども、ＮＨＫテレビのコーヒー番組等の出演でも有
名な、カフェ・バッハの田口護氏が、焙煎に関する書籍を出版され
ています。


田口護の珈琲大全

氏の焙煎論は論理的なもので、誰がやっても再現可能を目差されて
おられ、コーヒー焙煎の初心者の方には最適の教科書ではないでしょ
うか。

その書籍のなかだったと記憶しているのですが、「コーヒー豆は焙
煎が進むにつれ、酸味、甘味、苦味と味が変化する」云々という表
記があって、それはコーヒー豆の種類と関わりなく共通です。

興味深いのは、ライト→シナモン→ミディアム→ハイ→シティ→フ
ルシティ→ジャーマン→フレンチ→イタリアンと焙煎度合いが進む
夫々の過程で、やはり酸味→甘味→苦味と味が変化することです。

つまり、厳密に焙煎をコントロール出来れば、ミディアム焙煎の苦
味寄りとか、フレンチ焙煎の酸味寄りとかが作れる、とこういう訳
です。

このレベルに至って、ようやく自分自身が飲みたい味のコーヒーを
コントロールしながら作り出せるようになりました。これは即ち、
季節や月、週などによって飲むコーヒーの味を最適化できることを
指します。やった(笑)。

田口氏がＮＨＫテレビなどでお話されるコーヒー焙煎のポイントと
いうのは、非常に標準化された方法論に価値があり、焙煎業界内で
は色々と評論があるそうですけれども、「誰がやっても同じ味が再
現可能」というコーヒー焙煎技術を定量化し社会に広めたという点
で、これほど貢献した方もいらっしゃらないでしょう。私自身は勲
章に値すると考えています。

それよりもなによりも本当の本当に難しいのは、たとえ定量化し標
準化されたコーヒー焙煎の技術であっても、コーヒー豆のポテンシャ
ルを最高に引き出すには、さらにその奥の技術が要求されるという
ことであって、そこに暗黙知のフロンティアが残されていることに
チャレンジすることだろうと思います。

ようやく名人の領域が見えてきました。

　


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最近になってようやく「ねじ」の理論を勉強しております。ねじっ
て、つまり「ボルト」です。


クルマはかくして作られる　３

ねじの勉強をしていたら、ねじ作りには熱処理が非常に重要という
記述があって、いわゆる「最中」はダメだとか。

おい、コーヒーの話じゃなかったのか？と言われそうですが、れっ
きとしたコーヒーの話です。

石職人のお仕事の分野には、石の目なる言葉がありまして、分かり
やすい例でいいますと、石垣や墓石のように決まった形に石を作る
ためには、それよりも大きな石を割るところから作業を始めます。

石を割るときに、石の目ではないところに鏨を入れると、いくら頑
張っても石は割れない。反対に石の目に鏨を入れればスパッと割れ
る。だから石の目を見れるヤツが一流の職人になれる。そういう世
界なのだそうです。

しかるにコーヒーの豆と呼ばれるコーヒー果実の胚芽にもコーヒー
の目がありまして、そこを焼けるかどうかが上手にコーヒーを焙煎
できるかどうかの境目となることが、コーヒー焙煎暦１０年を超え
ようとする今ごろになって分かってきました。

コーヒー豆は、球を半分に割ったような異形をしています。

その異形状の目を焼くというのは、じつはこれがなかなか非常に難
しいことでして、一般的なコーヒー焙煎釜というのはリスクを軽減
するために直火ではなく熱風で煎っているのですが、それとこれと
は別問題だったりするから世の中は難しい、とこうなる訳ですね(笑)。

コーヒー焙煎に拘らず２００９年の技術を眺めてみても、それを完
璧にオペレーション出来るコーヒー焙煎システムというのは、今だ
存在しないでしょう。

こういうことは、あえて特許など取らない方が長期的にも人類のた
めだったりするという判断の知財戦略です。

さて、今年のクリスマスに向けてもう少し頑張ろうか(笑)。

　


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私は、常日頃の水分補給に「水」を飲んでいます。

これには理由があって、水以外の飲料は胃が消化しないと
いけなくなるので、胃に負担になるからです。したがって、
濃いお茶のようなものはもっての外で、身体に飲みたいも
のを聞いて、特別に飲みたいものがない限りはいつも水を
飲んでいます。

すると、コンビニで買うミネラル・ウォーターにも自然と
うるさくなり(笑)、あれがいい、これがいいと言い出すよ
うになるのはご愛嬌ならぬ、困ったことです(笑)。

そんななか、高松に出張に出た際にご当地で買って気に入っ
たのが、サントリーの天然水。

香川県は高松市で販売されているサントリーの天然水は、
なんと鳥取県は大山の雪解け水だったのです！

サントリー天然水「奥大山」
▲サントリー天然水「奥大山」

このミネラルウォーターは、文字通り雪解け水の味がして、
冷蔵庫で冷やすと絶品。きっと料理に使っても美味しいで
しょう。

サントリーさんのホームページをみると、この奥大山と首
都圏で販売されている南アルプスに加え、九州には阿蘇の
水があるそうなので、いつか九州に出掛けたときには、阿
蘇の水も楽しんでみたいと思っています。

そうそう、先日来の美味しいコーヒーを作る条件に、当然
ながら「新鮮で美味しい水をよく練ること」が含まれます(笑)。

　

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さて、いつも焼いているグアテマラのコーヒー豆ですが、
今回はなんと、ものすごく素晴らしいレベルの豆でした。


アンティガグアテマラ

粒は大きく、立派。形も揃っていて、不良豆はほとんどな
く、宮内庁御用達にでもなりそうないい感じです。

コーヒー豆を焙煎するときには、当然焼く豆にあわせて
火力などを調整しますから、あまり良くない豆の場合には
丁寧にゆっくりしっかり火を通すようにしますが、反対に
素晴らしい豆の場合には早く火が通ってしまうことになり、
それはそれで困ったことに繋がります。

要するに、今回は後者の方で難しいということ。

大きく形が揃っていると、あっというまに火が通ってしま
いますから、早くなりすぎないように調整するのも一仕事。

結果はなんとかなりましたが、まだやり残した領域がある
ような気もしています(笑)。

なかなか一つの技術を身につけるのは難しいものですね。

　

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美味しいコーヒーとは何だろう？

コーヒーが好きな方はたくさんいらっしゃるし、お気に入
りの豆は○○とか、毎日何杯も飲む、コーヒーがなければ
生きていかれない！(笑)という方もいらっしゃる。

私も、かれこれコーヒー焙煎暦が十数年になってきたので、
少なからず細かいことを意識するようになってきたけれど、
それでも「これ」という完璧な方法論のようなものは定まっ
ているとは言い切れない。

そんななかで、ひとつだけ「確実かな？」と思う美味しい
コーヒーの条件とは、

「冷めても美味しいこと」

です。

コーヒーは温かいのを飲むことが多いから、温度のおかげ
で美味しいと思っている部分が含まれています。

例えば、いつもホットで飲んでいる美味しいコーヒーでも、
冷ましてアイスコーヒーにすると不味くて飲めたものでは
ない、ということがよくありますね。

多くの場合、コーヒーは冷ますとそんなに美味しいもので
はなくなるのです(あくまで、ホットコーヒーに対してね)。

そんななか、冷ましても美味しいコーヒーがあったら、それ
は本当に美味しいコーヒーと言えるのではないでしょうか。

そんなのあるのか？
そんなの飲んだことないぞ。

という方もいらっしゃるでしょう。

でもあります。

冷ましても美味しいコーヒーというのは、人間の努力で作
ることができます。

そういうコーヒーを出してくれる喫茶店があったら、喜ん
で通ったりするのですが、経済合理性からみて非常に厳し
い条件なので、現実はなかなか難しかったりします。

コーヒー専門店と呼ばれる喫茶店の一業態が厳しくなって
久しいですが、そんな喫茶店が待ちにチラホラあったりす
ると、とても豊かな生活ができそうです。

　

感謝！

早春の東名高速を飛ばしていて飛び込んだ先の富士川ＳＡ
に、私の大好きなｉｌｌｙのバールがありました。

東名高速ー富士川ＳＡ
▲東名高速ー富士川ＳＡ

私は、普段はもっぱら自分が焼いたコーヒーばかりなので、
外ではあまりコーヒーを飲みません。でも、ｉｌｌｙのカフェ
があると、その瞬間にコーヒーが飲みたくなるくらいの大
ファンです(笑)

９０年代以降のカフェ・ブームで、街のあちこちにカフェ・
チェーンのお店を見かけるようになりましたが、まだまだ
ｉｌｌｙは後発。

出店する側も、競合店に埋もれてしまわないように、出店
戦略を考えているのでしょう。よい場所だと思います。

さて、そろそろ本題のコーヒーの方へ移らないと叱られそう
ですが(笑)、ｉｌｌｙのコーヒーは他のチェーンとは一線を
画くレベルの高さが気に入っています。

数多のカフェ・チェーンは、７０年代後半からスタートした
レギュラーコーヒーを安価に提供するものと、９０年代以
降に人気に火がついたアメリカ経由のイタリア式コーヒーを
提供するものに二分されますけれど、両者ともバール式の
店作りに、自社のオリジナルブレンドが基本商品になって
いて、コーヒー豆等の販売などのクロスセルを取り入れて
いるビジネスモデルは全て共通。

この状況で”ならではの売り”の違いを出すことが、経営上
とても重要ですが、ｉｌｌｙはコーヒーの美味しさの点で
他のコーヒーチェーンとの差別化が実現できている点が素
晴らしいです。

私は、この差別化の秘密に気がつきましたが、ここでその
秘密を明かすと余りにも影響が大きいので止めておきます。

もし、ｉｌｌｙが日本で一番のカフェ・チェーンになりそ
うになったら、書籍でも執筆しましょうか(笑)

ｉｌｌｙ富士川ＳＡ

　

感謝！

昨年からご覧いただいている皆さまには、すっかりおなじ
みのコーヒー焙煎における幻の１００点について。その後
の追跡調査(笑)の経過をご報告いたします。

コーヒー焙煎の基準と書くと、一般的にはミディアムとか
シティとかイタリアンとか、焙煎時間に比例して変化する
色のことを指します。

しかれども、こちらは豆を焼いている当事者ですので、色
だけを基準に焼いているのではありません。

では、何を基準にしているのか？

というのは、じつは可也り難しい問題で、そもそもコーヒー
豆は自然の恵みですから、ロットによって色・ツヤ・形状・
大きさ等々、諸条件が千差万別です。

それを、「色」というひとつの基準だけで焙煎の程度を測
るのは難しく、様々な情報を手掛かりに焙煎をコントロー
ルしています。

実際に焼いてみるとお分かりになると思うのですが、コー
ヒー豆の焙煎というのは、自分の頭のなかにある焼けるプ
ロセスのイメージと実際の目の前の現象とを微調整する作
業でして、その微調整の幅が小さければ小さいほど上手な
焙煎職人ということかもしれません。

その微調整の幅を限界まで攻め込んでいくと、暮れにあった
大成功と大失敗が同時にやってきてしまうようなことに当っ
たりします。

こういうときは、私の能力不足。完敗です。

ですから、プラグマティズムの原則に則って、若干(この若
干の範囲はその人だけが知る秘密です！、笑)基準を下げ、
私にとっては９５点というところでコントロールをするこ
とにしました。

結果、現在のところは上手くいったときと不首尾のときと
ありまして、確率としては７５％でＯＫという感じ。

このプロセスを確立してから、さらにハードルレートを上
げていきたい(笑)と思っています。

　

感謝！

結局、表向きは仕事納めを終えましたが、裏側では今年も
年末年始がなくなりそうで今日も事務所におります(笑)。

昨日のブログで鬼が笑ったのでお許しいただくことにして、
先ほどネットニュースをみていたら、大晦日に今年の秘密を
カミングアウトする企画が載っていたので、こちらも相乗
りしてみましょう。

さて、今日のネタは皆さま大好きのコーヒーについて。私
も、ほとんどといいますか十分すぎるくらいマニアなのだ
ろうと自覚するようになりましたので、前回課題を公開しま
した幻の１００点満点のコーヒーについて少し秘密を明かし
ましょう(笑)。

前回は、コーヒー豆の焙煎は上手くいったのに、抽出をして
みたら見事に空振り、なぜか美味しいには程遠いコーヒー
になってしまいました。

あれから、私はある仮説を立ててコーヒーを焼いていました
が、どうやら仮説の方向は間違っていなかったようで、年
末に飲んでいるコーヒーは、おかげさまで十分に満足でき
るものになりました。

そこで、皆さまに美味しいコーヒーを淹れるコツを公開し
ます。

そのコツとは「豆は最後に挽く」です。

一般的に、コーヒーを淹れるときには、器具を用意して湯を
沸かし、豆をフィルター等にセットして抽出しますね。

この流れのなかでは、コーヒー豆は事前に挽かれていること
になります。

いや「私はコーヒーは豆で買ってくるから、淹れる直前に
豆を挽くよ」という方もいらっしゃるとおもいます。その
場合には、お湯を沸かしている間に豆を挽かれるのではな
いでしょうか。

そうではなくて、本当に一番最後、お湯を沸かして抽出分
だけコーヒーポットに移した後、豆にお湯を注ぐ直前に初
めてコーヒーの豆を挽くことが大切なんです。

ちなみに、ちょっと脱線ですが、コーヒーを淹れるときには
ヤカンから直接注ぐのではなくて、コーヒーポットを用意
しましょう。その方が、１．お湯の温度をコントロールでき
ること、２．注ぐお湯の量をコントロールできること、の
２点の理由によって美味しいコーヒーが淹れられます。


ウェッジウッド　コーヒーポット


ですから、もうお湯を注ぐ直前！！に豆を挽くことです。

多くのコーヒー専門書籍や喫茶店などでは、上記のように
お湯を用意する間に豆を挽いていらっしゃるので、おそら
くは日本で私が初めてこのことに触れているとおもいます
けれども、だまされたと思ってやってみてください。

こうするとコーヒーを美味しく抽出することができます♪

それでは、新年から美味しいコーヒーをお楽しみください。
皆さまがよいお年を迎えられますように。

　

感謝！